Durante Semana Santa se hace un llamado a la reflexión de todos los cristianos, a hacer penitencia, a perdonar y ser generosos con el prójimo. Es un momento de recogimiento y de privarse de privilegios como el consumo de carne roja, en el que algunos devotos la reemplazan por otros alimentos.
Entonces ¿por qué es permitido comer pescado? La carne de pescado cuenta con diversas menciones en las Sagradas Escrituras, generalmente representando la alimentación y la vida. De esta manera, varias lecturas bíblicas hacen referencias a pescadores, siendo la más importante aquella que cuenta el milagro que Jesús hizo al multiplicar panes y peces para saciar el hambre a una población hambrienta.
Cabe señalar que los discípulos fueron llamados “pescadores de almas” y que el pescado, junto con el pan y el vino, son considerados símbolos de la Eucaristía.
Ahora bien, la cuaresma es también una época de consumir variados tipos de pescado y aunque muchas personas aún no identifican el buen estado de este alimento, el chef y docente de Areandina, Román Correa, comparte aspectos importantes para asegurarse de la frescura del pescado y una receta sencilla de preparar para compartir en la mesa con toda la familia en esta Semana Santa.
- CARNE: La carne debe ser firme pero a la vez elástica al tacto, que esté bien adherida a la espina dorsal (huesos) y que no se desprenda de ellos. La clave está en hacer presión con los dedos y que la carne retorne rápidamente al estado que se encontraba, se debe asegurar que el color sea brillante. Si la carne es blanca y las espinas se desprenden con facilidad, es una clara señal de que el pescado no está fresco.
- ESCAMAS: Se debe verificar que estén unidas entre sí y bien pegadas a la piel con un brillo metálico y no viscosas. En caso de verse viscoso el pescado, es mejor no consumirlo.
- CAVIDAD ABDOMINAL: Debe estar completamente eviscerado (sin ninguna víscera) y limpia, superficie sin desgarres (carne firme), brillante (lustrosa). En caso de encontrarse desgarrado el interior del pescado, se recomienda no comprarlo ya que puede ser perjudicial para la salud.
- OJOS: Los ojos del pescado ocupan toda la cavidad orbitaria y éstos deben ser transparentes, brillantes, sobresalientes y la pupila oscura. Un pecado que no esté fresco tendrá a simple vista los ojos opacos o nublados, hundidos y su pupila será grisácea.
- OLOR: El pescado fresco tiene un olor agradable y fuertemente marino. Pero cuando se deteriora, desprende un hedor característico que está causado por la trimetilamina (TMA). Si se detecta este olor, se recomienda no consumirlo.
- BRANQUIAS: Su coloración debe ser rosada a rojo intenso, húmedas y brillantes y no deben tener sustancias blanquecinas y viscosas. En caso de que el pescado presente una coloración café pardo, mucosidades amarillentas y espesas, es mejor dejarlo a un lado.
RECETA MOJARRA AL MOJO DE AJO:
INGREDIENTES:
- Mojarra entera (2 unidades)
- Cabeza de ajo (1 unidad)
- Zumo de limón
- Salsa inglesa (100 ml)
- Sal de ajo al gusto
- Pimienta negra al gusto
- Aceite de girasol o a su gusto (1 litro)
- Aceite de oliva o a su gusto (1 litro)
PREPARACIÓN:
- Pelar los ajos y machacarlos en el mortero finamente hasta obtener una pasta, adicionando una pizca de sal.
- Extraer el zumo de limón y reservar debidamente tapado para evitar que tome sabor amargo.
- Limpiar las mojarras de vísceras y escamas, lavarlas con abundante agua fría y secarlas con un papel de cocina.
- Realizar de dos a tres incisiones (por cada lado) en la carne de las mojarras.
- Marinar la mojarra por mínimo 15 minutos en el zumo de limón, salsa inglesa, sal de ajo y pimienta negra recién molida.
- Con la pasta de ajo que se obtuvo del mortero, untar cada mojarra por el interior, en las incisiones y la superficie.
- En un sartén grande y profundo, mezclar los dos aceites oliva y girasol, freír cada pescado, hasta que dore por ambos lados a una temperatura no superior a los 160°C para evitar que se queme el ajo dispuesto en la preparación.
- Después que el pescado esté dorado y en su punto, se deben sacar y dejar escurrirlos en una toalla de papel.
TIP DEL CHEF:
- La mojarra al mojo de ajo se puede servir con guacamole y ensalada verde al gusto. También se puede acompañar con una porción de arroz blanco o de coco.
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