Durante
Entonces ¿por qué es permitido comer pescado? La carne de pescado cuenta con diversas menciones en las Sagradas Escrituras, generalmente representando la alimentación y la vida. De esta manera, varias lecturas bíblicas hacen referencias a pescadores, siendo la más importante aquella que cuenta el milagro que Jesús hizo al multiplicar panes y peces para saciar el hambre a una población hambrienta.
Publicidad
Cabe señalar que los discípulos fueron llamados “pescadores de almas” y que el pescado, junto con el pan y el vino, son considerados símbolos de la Eucaristía.
Ahora bien, la cuaresma es también una época de consumir variados tipos de pescado y aunque muchas personas aún no identifican el buen estado de este alimento, el chef y docente de Areandina, Román Correa, comparte aspectos importantes para asegurarse de la frescura del pescado y una receta sencilla de preparar para compartir en la mesa con toda la familia en esta Semana Santa.
- CARNE: La carne debe ser firme pero a la vez elástica al tacto, que esté bien adherida a la espina dorsal (huesos) y que no se desprenda de ellos. La clave está en hacer presión con los dedos y que la carne retorne rápidamente al estado que se encontraba, se debe asegurar que el color sea brillante. Si la carne es blanca y las espinas se desprenden con facilidad, es una clara señal de que el pescado no está fresco.
- ESCAMAS: Se debe verificar que estén unidas entre sí y bien pegadas a la piel con un brillo metálico y no viscosas. En caso de verse viscoso el pescado, es mejor no consumirlo.
- CAVIDAD ABDOMINAL: Debe estar completamente eviscerado (sin ninguna víscera) y limpia, superficie sin desgarres (carne firme), brillante (lustrosa). En caso de encontrarse desgarrado el interior del pescado, se recomienda no comprarlo ya que puede ser perjudicial para la salud.
- OJOS: Los ojos del pescado ocupan toda la cavidad orbitaria y éstos deben ser transparentes, brillantes, sobresalientes y la pupila oscura. Un pecado que no esté fresco tendrá a simple vista los ojos opacos o nublados, hundidos y su pupila será grisácea.
- OLOR: El pescado fresco tiene un olor agradable y fuertemente marino. Pero cuando se deteriora, desprende un hedor característico que está causado por la trimetilamina (TMA). Si se detecta este olor, se recomienda no consumirlo.
- BRANQUIAS: Su coloración debe ser rosada a rojo intenso, húmedas y brillantes y no deben tener sustancias blanquecinas y viscosas. En caso de que el pescado presente una coloración café pardo, mucosidades amarillentas y espesas, es mejor dejarlo a un lado.
RECETA MOJARRA AL MOJO DE AJO:
INGREDIENTES:
Publicidad
- Mojarra entera (2 unidades)
- Cabeza de ajo (1 unidad)
- Zumo de limón
- Salsa inglesa (100 ml)
- Sal de ajo al gusto
- Pimienta negra al gusto
- Aceite de girasol o a su gusto (1 litro)
- Aceite de oliva o a su gusto (1 litro)
PREPARACIÓN:
- Pelar los ajos y machacarlos en el mortero finamente hasta obtener una pasta, adicionando una pizca de sal.
- Extraer el zumo de limón y reservar debidamente tapado para evitar que tome sabor amargo.
- Limpiar las mojarras de vísceras y escamas, lavarlas con abundante agua fría y secarlas con un papel de cocina.
- Realizar de dos a tres incisiones (por cada lado) en la carne de las mojarras.
- Marinar la mojarra por mínimo 15 minutos en el zumo de limón, salsa inglesa, sal de ajo y pimienta negra recién molida.
- Con la pasta de ajo que se obtuvo del mortero, untar cada mojarra por el interior, en las incisiones y la superficie.
- En un sartén grande y profundo, mezclar los dos aceites oliva y girasol, freír cada pescado, hasta que dore por ambos lados a una temperatura no superior a los 160°C para evitar que se queme el ajo dispuesto en la preparación.
- Después que el pescado esté dorado y en su punto, se deben sacar y dejar escurrirlos en una toalla de papel.
TIP DEL CHEF:
Publicidad
- La mojarra al mojo de ajo se puede servir con guacamole y ensalada verde al gusto. También se puede acompañar con una porción de arroz blanco o de coco.