Rafaella Chávez

Antes de que llegue el primer bocado, una comida puede comenzar por el oído, el olfato y la vista. El sonido del carbón, el humo que se desprende de una parrilla y el aroma de una pieza de carne cocinándose a altas temperaturas hacen que el proceso de preparación deje de ser algo que ocurre detrás de las puertas de una cocina.En Bogotá, el fuego ha empezado a recuperar ese protagonismo y se está convirtiendo en una de las nuevas tendencias de la gastronomía. La cocina a la brasa, las parrillas abiertas y los hornos que trabajan con carbón aparecen en diferentes restaurantes de la ciudad, en una tendencia que pone el proceso de cocción cerca del comensal y convierte parte de la preparación en un elemento de la experiencia gastronómica.No se trata únicamente de cocinar carne. El interés está también en observar cómo el calor modifica los alimentos, percibir los aromas y reconocer en el plato las características que deja una cocción directa. El fuego, en este caso, deja de ser solamente una herramienta y pasa a formar parte de lo que ocurre alrededor de la mesa.El carbón como parte del espectáculoUna de las tecnologías que aparece en esta tendencia es el horno Josper, un sistema de origen español que combina las funciones de horno y parrilla y utiliza carbón como fuente de calor. Su diseño permite trabajar con temperaturas controladas mientras mantiene características propias de la cocción a la brasa.En Bogotá, distintas propuestas gastronómicas han incorporado este tipo de cocción. Entre ellas está Factory Steak & Lobster Zona G, ubicado dentro del JW Marriott Bogotá, donde el horno Josper forma parte de la cocina y la oferta combina carnes y productos del mar.En este caso, la relación con el fuego se puede percibir en diferentes momentos de la comida: desde el aroma que sale de la cocina hasta las marcas y sabores que deja la cocción sobre los alimentos.La apuesta no es exclusiva de este establecimiento. Sexto Asador, en la Zona G, también trabaja alrededor del carbón y cuenta con una cocina abierta en la que la parrilla queda integrada a la experiencia del restaurante.Por su parte, LONDO Café Bistro aparece entre las propuestas bogotanas que han incorporado técnicas asociadas al fuego y al carbón. En conjunto con otros restaurantes de la ciudad, estos espacios muestran que la cocción directa está ocupando un lugar más visible dentro de la oferta gastronómica capitalina.Del sabor al ritualLa cocina a la brasa tiene una particularidad: permite que el comensal perciba parte de lo que normalmente permanece oculto.Una carne que entra cruda a una parrilla y cambia de color y textura frente a los ojos, el humo que aparece durante la cocción o el aroma que se extiende por el comedor hacen que el tiempo de espera también forme parte de la comida.Ese componente sensorial ayuda a explicar por qué el fuego aparece cada vez más asociado con las experiencias gastronómicas. En lugar de recibir únicamente un plato terminado, el visitante puede observar una parte del proceso que conduce hasta él.La tendencia también recupera una técnica antigua. Cocinar directamente sobre brasas o llamas ha acompañado a diferentes culturas durante siglos, pero las cocinas contemporáneas han incorporado nuevas herramientas para controlar temperaturas, tiempos y puntos de cocción.El resultado es una combinación entre una técnica tradicional y recursos que permiten mayor precisión.Bogotá y una gastronomía que busca experienciasEl fenómeno ocurre en una ciudad que en los últimos años ha ampliado su oferta gastronómica y en la que la comida también se ha convertido en una forma de conocer diferentes barrios y espacios.Para los visitantes, recorrer sectores gastronómicos como la Zona G permite encontrar propuestas en las que la preparación de los alimentos tiene un papel cada vez más visible. La comida deja de ser únicamente el punto final del recorrido y empieza a integrarse con el ambiente, la arquitectura, el servicio y las técnicas utilizadas en la cocina.En ese contexto, el fuego aporta un elemento difícil de ignorar. Se ve, se escucha y se huele incluso antes de probar el plato.Más que una moda limitada a un restaurante, la presencia del carbón y la brasa en diferentes propuestas de Bogotá muestra cómo la gastronomía también está explorando maneras de hacer que el comensal participe, aunque sea como espectador, en lo que sucede detrás de cada preparación.Al final, la experiencia puede reducirse a algo bastante sencillo: sentarse a la mesa y esperar. Pero cuando la cocina está a la vista, esperar significa también escuchar el crepitar del carbón, percibir el aroma de la comida y ver cómo el fuego transforma los ingredientes. En Bogotá, esa antigua forma de cocinar vuelve a ocupar un lugar visible en la experiencia de comer.

Rafaella Chávez

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