¿Qué es la 'bacteria del recalentado' y por qué causa tantas enfermedades en diciembre?

Durante las celebraciones navideñas en Colombia, no es extraño que las mesas se llenen de platos tradicionales como natilla, buñuelos, tamales, lechona o pavo. Estas comidas son parte esencial de las reuniones familiares, pero también generan grandes cantidades de sobras que muchos conservan y recalientan en los días siguientes.

Aunque el “recalentado” es una costumbre popular, puede convertirse en un riesgo para la salud si no se manipula y conserva adecuadamente, especialmente por la aparición de lo que algunos expertos denominan la “bacteria del recalentado”.

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¿Cuál es la bacteria del recalentado?

En esta práctica cotidiana donde pueden multiplicarse bacterias peligrosas como Clostridium perfringens, conocida por muchos como la bacteria del recalentado, además de otros microorganismos como Staphylococcus aureus, Salmonella y Bacillus cereus.

Estas bacterias prosperan especialmente cuando los alimentos se mantienen en lo que se llama la “zona de peligro”, una franja de temperatura entre aproximadamente 5 °C y 60 °C, donde pueden duplicar su población en tan sólo 15 a 30 minutos.

El resultado de este crecimiento bacteriano es un mayor riesgo de intoxicaciones y enfermedades gastrointestinales, que se manifiestan con síntomas como náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal y deshidratación.

Datos oficiales del Instituto Nacional de Salud (INS) muestran que en años anteriores se han registrado cientos de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en diciembre, época en la que se concentran estas celebraciones y por ende, el consumo prolongado de recalentados.

¿Cómo prevenir riesgos en la comida este fin de año?

Para reducir la probabilidad de enfermarse por ingerir sobras mal manejadas, los expertos en salud y seguridad alimentaria recomiendan varias medidas clave:

1. Refrigerar rápidamente: una vez que las comidas se han enfriado, es crucial refrigerarlas en menos de dos horas para evitar que permanezcan demasiado tiempo en la “zona de peligro”.

2. Dividir en porciones pequeñas: en lugar de guardar grandes cantidades en un mismo recipiente, conviene porcionar los alimentos para que se enfríen más rápido y de forma uniforme.

3. Mantener temperaturas seguras al recalentar: cuando vayas a consumir las sobras, asegúrate de que el alimento esté bien caliente al interior, idealmente llegando a temperaturas seguras de al menos 74 °C o más, lo que ayuda a disminuir la presencia de bacterias vivas.

4. Consumir en pocos días: la recomendación general es que las comidas navideñas no se mantengan más de 3 a 4 días en refrigeración antes de ser consumidas o, si no se van a comer pronto, se congelen para prolongar su vida útil sin riesgo.

5. Evitar recalentar varias veces: cada ciclo de enfriamiento y recalentado incrementa el riesgo de proliferación bacteriana. Por eso, si no se consume todo, es mejor calentar sólo lo necesario y no repetir el proceso múltiples veces.

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